一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）]。
乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1. 液体乳
巴氏杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
高温杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→高温杀菌→冷却→灌装→冷藏
灭菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存。
酸乳：凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
2. 乳粉
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
湿法工艺：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
干法工艺：原料粉称量→拆包（脱外包）→内包装的清洁→杀菌→混料→包装
牛初乳粉：牛初乳的预处理→杀菌→离心脱脂→低温干燥→包装
3. 其他乳制品
下列产品生产工艺可根据产品实际生产需要适当增加或减少工艺步骤。
炼乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
奶油：
工艺1：原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
工艺2：原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→二次分离→闪蒸（真空干燥）→包装
干酪：
工艺1：原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
工艺2：乳的预处理→混料→均质→杀菌→冷却→凝乳恒温培养→均质→冷却→灌装、封口→冷却贮存 加入凝乳酶
再制干酪：原料及辅料选择→前处理→加热融化和杀菌→灌装→ 冷却→储藏→成品
固态成型产品：配料→混合→烘烤或杀菌→成型→包装
奶皮:原料乳验收→过滤→熬制→挑皮→晾晒→切割→烤制→包装
奶豆腐：原料乳验收→脱脂→过滤→加热杀菌→发酵凝乳→熬制→成型→包装
（二）关键控制环节。
1. 巴氏杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌。
2. 高温杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；高温杀菌。
3. 灭菌乳生产关键控制环节: 原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭菌（或杀菌）；无菌灌装（或保持灭菌）。
4. 酸乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；发酵剂的制备；发酵；灌装；设备的清洗。
5. 乳粉生产关键控制环节
湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。
干法生产关键控制环节：配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境。
6. 牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温干燥。
7. 炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装。
8. 奶油生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；成品的包装。
9. 干酪生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；包装。
10. 固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题
（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；
（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（3）产品贮藏温度不适宜导致变质。
2. 灭菌乳容易出现的质量安全问题
（1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；
（2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；
（3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。
3. 酸乳容易出现的质量安全问题。
（1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；
（2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；
（3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；
（4）发酵时间长；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。
4. 乳粉容易出现的质量安全问题。
湿法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度较差；（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉混合不均匀；（2）乳粉的溶解度下降；（3）杂质度高。
5. 牛初乳粉容易出现的质量安全问题
（1）活性物质含量不够；（2）有异常味；（3）微生物污染。
6. 炼乳容易出现的质量安全问题
（1）变稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖结晶；（4）霉菌污染（5）胀听；（6）褐变。
7. 奶油容易出现的质量安全问题
（1）水分过多；（2）有异常味；（3）有色斑；（4）有孔间隙；（5）杂菌污染。
8. 干酪容易出现的质量安全问题
（1）水分过多；（2）有异常味；（3）发霉；（4）杂菌污染。
9. 固态成型产品容易出现的质量安全问题
（1）蛋白质、脂肪含量不足；（2）有异常味；（3）微生物污染。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，裸露的乳粉原料应保持在清洁作业区。清洁作业区内的空气应采用企业特定的杀菌方式进行杀菌。
贮存巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和酸乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。
生产牛初乳粉及采用干法生产工艺的生产企业，清洁作业区必须达到30万级以上净化车间的要求，具备独立的空调系统（不得使用家用空调替代）；空气净化系统；内部采用彩钢板或其他符合生产卫生要求的材料做隔断，地面采用环氧树脂或其他符合生产卫生要求的材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化。
（二）必备的生产设备。
1．液体乳
（1）巴氏杀菌乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。
（2）高温杀菌乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；均质设备；高温杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。
（3）灭菌乳必备的生产设备
储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；超高温灭菌设备；无菌灌装设备；清洗设备。
通过保持灭菌方式生产的产品，也称二次灭菌乳，其必备的生产设备为：储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；高温保持灭菌设备；灌装设备；清洗设备。
（4）酸乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；均质设备；发酵罐（发酵室）；制冷设备；杀菌设备；灌装设备；清洗设备；保温运输工具。
2．乳粉
（1）湿法工艺生产必备的生产设备
储奶设备；净乳设备；制冷设备；配料设备（不包括全脂乳粉）；浓缩设备；杀菌设备；喷雾干燥设备；包装设备；清洗设备。
生产特殊配方乳粉的企业：浓缩设备（双效或多效真空浓缩蒸发器）要求单机蒸发能力1200kg/h以上；立式喷雾干燥设备要求单塔水分蒸发能力250kg/h以上；高压均质机要求加工能力2500kg/h以上。
（2）干法工艺生产必备的生产设备
原料的计量设备；混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机。
全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工艺生产。
牛初乳粉必备的生产设备：制冷设备；离心脱脂设备；浓缩设备；杀菌设备；低温干燥设备；包装设备；清洗设备。
3. 其他乳制品
（1）炼乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；杀菌设备；浓缩设备；灌装设备；清洗设备。
企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。
（2）奶油必备的生产设备
采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪分离设备；杀菌设备；压炼设备；包装设备；清洗设备。
采用工艺2法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪分离设备；杀菌设备；真空干燥设备；包装设备；清洗设备。
生产稀奶油不需要压炼设备。
如果使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶罐和净乳设备。
（3）干酪必备的生产设备
采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；杀菌设备；搅拌设备；凝乳设备；压榨设备；清洗设备。
采用工艺2对法生产所需设备：配料设备；净乳设备；均质设备；杀菌设备；凝乳结束后的均质设备。
生产再制干酪不需要储奶罐；净乳设备；凝乳设备；压榨设备。应必备包装（灌装）设备。
（4）固态乳制品
1. 配料设备；
2. 成形设备；
3. 包装设备。
生产奶皮、奶豆腐还需要熬奶设备。
四、产品相关标准 
产品标准下载.doc
五、原辅材料的有关要求